CANELONES RELLENOS DE CARRILLERAS DEL RIOSALIDO AL VINO TINTO CON PURÉ DE PATATAS

Llegamos de nuevo al fin de semana y aquí estamos comenzando nuestra sección de tapas culinarias desde el Bar Xaloon de Arcos de Jalón. Como haremos que sea tradición, os ofreceremos cada fin de semana en nuestro establecimiento poder hacer una degustación, pero os dejaremos por escrito la lista de ingredientes y su elaboración, para que podáis prepararlos también vosotros en casa. Para esta ocasión, hemos decidio que por ser en Arcos su patrón, haremos un plato especial y ofreceremos Canelones de carrilleras al vino tinto con puré de patata. No pierdas detalle de la receta de la semana:

Ingredientes:

•          1 kg de carrillera de cerdo ibérico
•          1 cebolla
•          1 puerro
•          2 zanahorias
•          1 pimiento verde
•          2 dientes de ajo
•          Romero, tomillo y laurel
•          1 clavo de olor
•          1 botella vino tinto
•          Unos 100 ml de Caldo de carne
•          Sal y pimienta
•          Aceite de oliva
•          bechamel
•          puré de patata
•          pasta de canelones

Elaboración:

La opción que yo he elijo siempre es comprar en comercio local, así que he hecho la compra en la Carnicería Riosalido de Arcos de Jalón, y te explico a continuación como elaborar los canelones. 

Quitamos la grasa y la telilla que recubre las carrilleras. Las dejamos macerando en un bol con el vino tinto y las hierbas aromáticas durante 24 horas. Al día siguiente las enharinamos pero no las salamos para que no suelten líquidos. Las freímos en abundante aceite y reservamos. 

Cortamos y picamos en trocitos pequeños  la cebolla, el puerro, el pimiento y el ajo. Pochamos en una cazuela con las hierbas aromáticas y el clavo.  Después añadimos las carrilleras. Cubrimos con el mismo vino de la maceración y el caldo de carne. Añadimos las zanahorias  peladas pero enteras, salpimentamos y dejamos cociendo a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.

 Retiramos la carne y las zanahorias. Reservamos. Desechamos  las hojas de laurel o ramitas de tomillo si las hubiera y si lo encontramos (sino no pasa nada), quitamos también el clavo que normalmente sube a la superficie. Trituramos el resto para hacer la salsa y si queremos que nos quede mas fina pasamos por el chino.

Con un cuchillo picamos bien la carne. Para el relleno hacemos una bechamel espesa a la que al final le añadimos 3 o 4 cucharadas de salsa del guiso y el picadillo del paso anterior. Cocemos la pasta de canelones, la rellenamos y enrollamos.

Para acompañar, hacemos un puré de patata y lo dividimos en dos. Una parte la dejamos tal cual y a la otra parte le añadimos zanahorias de las que hemos cocido con las carrilleras que luego habremos triturado.

Hacemos unos crujientes de queso parmesano que colocaremos encima de los canelones. Para ello rallamos queso parmesano y lo extendemos sobre un papel de horno haciendo tiras alargadas de un tamaño aproximado a los canelones. Horneamos a 180ºc durante un minuto aproximadamente hasta que veamos que se funde. Dejamos enfriar fuera del horno.

Montaje del plato:

Ponemos 2 o 3 canelones por ración. Los cubrimos con la salsa del guiso. Sobre cada uno de ellos colocamos un crujiente de queso y en los laterales los dos tipos de puré.