​BODEGAS

En tiempos antiguos fueron muy importantes para la vida de los pueblos. De hecho no tan antiguos, porque las bodegas, en combinación con los lagares, se han utilizado para elaborar el vino hasta hace cuatro días. Y todavía hoy muchos vecinos de cierta edad aún recuerdan con nostalgia cómo pisaban la uva, cómo preparaban el vino en las barricas y, sobre todo, cómo se lo bebían después. Para muchos ancianos de nuestros pueblos el vino embotellado actual es un aguachirri y lo que echan de menos es aquel brebaje áspero que preparaban ellos mismos y que dejaba los vasos y las jarras (y los estómagos, supongo) teñidos de rojo.

El cultivo de la vid y la fabricación de vino han sido el alma del mundo mediterráneo desde hace miles de años. Y sus procedimientos apenas variaron hasta hace unas décadas, cuando la industrialización de la agricultura, de la enología y de la economía en general han cambiado todo. Bienvenidos sean los cambios si son a mejor, que en este caso no me voy a pronunciar porque a mí, la verdad, no me gusta demasiado el vino, pero cada cual tendrá su opinión al respecto.

Vista general de uno de los cerros cubiertos de bodegas a las afueras de Cetina.

En todo caso las viejas bodegas excavadas en la tierra representaban el último paso de un proceso que (resumiéndolo mucho) empezaba con el cultivo de la vid, la vendimia posterior, el pisado de la uva y, por último, el traslado del mosto a las barricas, dentro de las bodegas, donde el zumo de uva se transformaba en vino. Esto sí que era alquimia y no el cuento de la piedra filosofal.

Existen diversos tipos de bodegas según sean las costumbres en cada lugar donde crezca la vid, pero las de nuestra comarca suelen presentar una serie de características comunes. Para empezar son pequeñas, casi siempre propiedad de una familia que la emplea para producir su propio vino con vistas al autoconsumo. Su arquitectura es en apariencia elemental, aunque esconde algunas sorpresas.

Casi siempre consisten en una única galería recta excavada en la ladera de un cerro somero —arcilloso como son los de nuestra comarca— y de unos veinte metros de longitud a lo sumo. Puede haber galerías laterales, pero en el Alto Jalón esto es poco corriente. La galería principal presenta un ligero descenso a lo largo del cual, en pequeños huecos laterales, se van disponiendo tinajas de barro o barricas de roble, tantas como sea posible. El piso puede ser en rampa o presentar escalones, según las ganas de trabajar que tuviera el constructor de la bodega. En el extremo final lo típico es concluir la obra con una pequeña sala de planta redonda y suelo llano que servía tanto de zona de trabajo como de merendero cubierto.

Otra bodega de Cetina, ésta con varios lagares en su parte alta. De los lagares hablaremos otro día.

La cubierta de la bodega puede sostenerse por medio de un forjado de madera empotrado en las paredes, mediante bóvedas y arcos de piedra o ladrillo o, también, empleando procedimientos de falsa bóveda, que son muy eficaces, baratos y de una resistencia sorprendente. La elección, una vez más, depende del constructor, de los medios disponibles y de la época. Porque en esto, como en todo, hay modas.

Vistas de una  bodega cubierta con falsa bóveda realizada con losas de piedra apoyadas en ángulo. Una forma constructiva muy antigua y, en este caso, sorprendentemente bien conservada.

En algunos casos las bodegas se cubren con bóvedas auténticas o con estructuras de tipo forjado, como podemos ver, desde fuera, en estos ejemplos vecinos.

Para asegurar la ventilación, imprescindible en estos espacios donde tiene lugar la fermentación del mosto (que genera vapores peligrosos), se excavaban chimeneas verticales hasta alcanzar la superficie, unos metros más arriba. Estos respiraderos se rematan en el exterior con estructuras de mampostería que, por lo general, presentan forma cónica. Es imprescindible al menos un respiradero, aunque cuantos más, mejor.

Un respiradero simple, en forma de tubo cubierto en el exterior con mampostería para darle solidez.

Otro tipo de respiradero rematado en el exterior con un cono de cal y canto con varias aberturas. Es la forma tradicional para este tipo de elementos

Una misma bodega puede disponer de varios respiraderos. De hecho es lo más recomendable.

Otro caso de respiraderos que surgen sobre el  terreno como setas. No todos pertenecen a la misma bodega, lo que nos da una indicación de hasta qué punto se encuentra perforado el terreno: es como un hormiguero a escala humana.

La entrada de estas bodegas presenta diversas apariencias dependiendo, una vez más, de la época, los conocimientos y los recursos. Algunas muy antiguas disponen de auténticos pórticos levantados con grandes sillares que, en ocasiones, vienen labrados con inscripciones que indican su fecha y su primer propietario. En otros casos se emplea el adobe o el ladrillo, materiales más baratos pero que proporcionan un buen acabado. A veces simplemente nos damos con un simple hueco en la ladera del cerro que cubre una puerta de tablas más o menos bien encajada.

Bodega con acceso de recios sillares, probablemente extraídos de la muralla de Cetina en tiempos antiguos.

No resulta raro que frente a la entrada se despliegue un porche con asientos de obra que hacía las veces de merendero externo (el del interior era para los días de frío y lluvia). En ese espacio se plantaba una mesa, se prendía un fuego para tostar unas chuletas o unas lonchas de panceta y con todo esto se le daba sentido a la bodega. Es decir, se bebía mucho vino.

Un ejemplo de bodega con porche para sentarse, muy práctico para echar unos tragos.

Sin embargo, la característica más llamativa de estas bodegas es que en nuestra comarca (y en muchas otras) vienen casi siempre agrupadas, una al lado de otra, decenas o incluso cientos de ellas en un único cerro cuyo interior debe de parecerse al proverbial queso de Gruyère (que no tiene agujeros, el que los tiene es el emmental, pero el proverbio es el proverbio, diablos). Estas concentraciones crean un paisaje humano digno de admiración y, también, de conservación.

En efecto, las bodegas, como los lagares asociados, como las eras, los palomares y muchos otros ejemplos de arquitectura popular han sido despreciados durante décadas y dejados a la ruina. No obstante, merece la pena tomar en consideración el valor de este tipo de construcciones y, a decir verdad, algunos ayuntamientos están empezando a hacerlo. En este artículo he ilustrado el texto con fotos de mi pueblo, Cetina, pero quien ha dado el primer paso en este aspecto es, sin duda, Torrijo de la Cañada, cuyo cerro de Santa María, que cuenta al menos 400 bodegas, se ha convertido en un atractivo turístico importante.

Cerro de la bodegas de Torrijo de la Cañada

No quiero dar a entender que el patrimonio haya que conservarlo sólo por sus capacidades potenciales para atraer turistas y, por ende, generar dinero. Pero tampoco es una cuestión despreciable: estos elementos paisajísticos urbanos, que son además la memoria de nuestros antepasados, guardan un valor histórico intrínseco pero también económico, por qué no. Y dicho sea de paso, en una época en la que ha retornado el gusto por el vino, no sería mala idea recuperar estos lugares no sólo como parques arqueológicos, sino darles un uso práctico. Vamos, que ya que se arregla el sitio para las visitas, qué menos que ofrecer unos tragos. Y si además se pueden prender unas brasas y acompañar el vino con una parrillada, pues mejor aún.

Que beber a palo seco es de borrachos.