UNA MAÑANA RECOLECTANDO TRUFAS EN ARBUJUELO

Llegamos a Arbujuelo a las 11 de la mañana con la ilusión de recoger nuestras primeras trufas negras en una explotación del Alto Jalón. Allí nos esperan Luis Mariano Ballano y Eduardo Ballano que son hermanos y socios. Ambos viven en Arbujuelo, donde trabajan en su explotación trufera que alcanza ya las 30 hectáreas, con -"aproximadamente 9.000 árboles entre robles y chaparras"-, nos detalla Luis. Ambos se marcharon de Zaragoza para volver al pueblo. -"Llevo 20 años sin reloj y creo que eso es la felicidad. Me di cuenta de que iba a comer con clientes a restaurantes increíbles para llevar un plato de lentejas a casa y decidí cambiar de vida"-, nos dice Luis.

 Tras 15 años de cultivo,  recogerán -"en torno a 900 o 1000 kilos de trufa, entre 30 y 5o kilos por hectárea, cuando tengamos la finca a pleno rendimiento"- tras muchos años de -"una dedicación importante y constante inversión e investigación para ir adaptando las técnicas de cultivo y recolección"-, nos explica. Luis, que trabajanba en Zaragoza, igual que su hermano, se marchó de Arbujuelo con nueve años, cuando su padre decidió emigrar a la capital en busca de trabajo. -"Tuvo un accidente y no podía trabajar sus tierras. Los jornales se llevaban el beneficio y nos marchamos toda la familia a Zaragoza y aquí se quedaron estas tierras donde ahora tenemos la explotación, aunque para montarla tuvimos que permutar muchas para poder hacer la finca"-, nos dice Luis.

-"Cuando enseñamos a mi padre lo que era una trufa dijo que eso eran las cagarrutas que se comían los perros cuando iban a las ovejas"-, nos comenta Luis al narrarnos sus inicios, hace más de 2o años, en el mundo de la trufa. Luis nos confiesa de dónde le vino la idea: -"Un amigo de Barbastro me calentó la cabeza diciéndome que si tenía tierras aquí tenía que montar esto. Yo se la calenté a mi hermano y aquí estamos"-. Mientras Eduardo saca del coche a la trabajadora estrella de la explotación, Rasca, una golden retriever que encuentra trufas bajo la tierra con una facilidad asombrosa, Luis nos comenta que -"la trufa, más que por su tamaño o forma, se diferencia por su olor, que determina el estado de madruación, pero se puso de moda la trufa redondita, visual..."-, a lo que Eduardo añade: -"Es como la manzana del Jalón y la de Lérida. La del Jalón estaría más buena, pero las otras son más grandes y bonitas, que es lo que la gente compra -.

El trabajo de recolección de trufas precisa de la colaboración del olfato de un buen perro, pero tambien de una nariz humana entrenada. Una vez Rasca marca el punto donde buscar, con un leve roce en la tierra, con cuidado para no romper el hongo se escarba y se va oliendo la tierra removida para detectar hacia donde seguir cavando. Eduardo nos explica: -"Entrenamos a Rasca para que no haga ella el agujero. Nos gusta cuidar las raices de la planta para que la explotación siga produciendo. Nosotros apostamos por un cultivo y un trabajo en el campo más parecido al que hacían nuestros abuelos"-. Rasca marca en este momento un punto y Eduardo se pone manos a la obra para sacar la primera pieza de la mañana.

-"Usamos prácticas que se usaban antiguamente, modernizadas con conocimientos que ahora tenemos gracias a la experiencia. Hemos abandonado prácticas como el laboreo hace como cinco años. Eso nos ayuda en cosas como mantener un control natural de las plagas. Al final se trata de mantener la cadena trófica para que haya un equilibrio, pero cada maestrillo tiene su librillo"-, nos explica Luis al preguntarle por la vegetación que se observa entre los árboles, que contrasta con los 'quemados', que forman círculos casi perfectos alrededor de cada árbol. -"La trufa hace de herbicida natural y no permite que crezca nada alrededor"-, nos aclara Eduardo.

Las condiciones de trabajo aquí son duras. En a penas una hora recogiendo a un ritmo mucho menor del que ellos acostumbran, pues estamos viviendo una experiencia que mucha gente pagaría por hacer, uno se da cuenta de que trabajar en el campo debe tener un pecio justo para el productor y recolector. Hace frío, a pesar de hacer muy buen día, y el viento en el páramo de Layna es intenso todo el año. Según nos explica Luis, -"que haya duros inviernos como los de aquí, donde también tenemos unos veranos en los que pega bien el sol, beneficia al desarrollo de la trufa debido a que las plantas sufren algo de estrés, pero hace duro el trabajo también. Tendríais que haber venido a recoger los días de la nieve.."-. 

Nos marchamos de la explotación trufera de los hermanos Ballano en Arbujuelo, con una conclusión sobre todo esto: La trufa y su producción es cuestión de simbiosis a todos los niveles. Simbiosis entre el árbol y un hongo, entre el hombre y el perro, y entre el hombre y todo su entorno, que con señales que hay que ir aprendiendo, te va diciendo cómo tienes que hacerlo para triunfar sacando trufas que lleguen al mercado en perfecto momento de maduración y con la cantidad de producción necesaria para mantener una explotación que exige todo este trabajo e inversión.