"ALGUNOS TRAEN LA RECETA TRADICIONAL DE LA FAMILIA Y OTROS HAN CREADO LA SUYA PROPIA"

Nos encontramos en época invernal, un periodo del año en el que en nuestro territorio se celebraba la tradicional matanza. Pocos eventos se vivían y disfrutaban como este. Las familias y amigos se reunían alrededor del cerdo, al que habían criado con tanto esfuerzo, y se ayudaban los unos a los otros en el proceso de elaborar adobos, embutidos y demás productos de la matanza. Además, eran días festivos porque se tomaban guisos y se hacían recetas que no volverían a comer hasta el año siguiente. Las migas con mollejas, las asaduras y la güeña eran algunas de ellas.

Pero los años pasan y la matanza se ha ido perdiendo por diferentes factores. Durante las décadas de los 50, 60 y 70, nuestros pueblos sufrieron como pocos la despoblación. Sus gentes se marcharon a las grandes ciudades, y se aceleró la desconexión con las costumbres y tradiciones del campo y el ganado. Las recetas familiares de nuestras abuelas fueron desapareciendo con ellas. Muchas las conservaban en su memoria, pero por desgracia no las dejaron escritas.

Otro de los motivos por el que ha decaído esta tradición, son las reformas en las casas de los pueblos. Muchas se han acondicionado para mejorar su confort y la calefacción ha entrado en muchas de ellas. En las estancias donde se colgaban a secar los chorizos, jamones y adobos, ahora hay un radiador que hace muy complicado llevar a cabo tan delicados procesos. Además, a estos factores hay que sumarle que las estrictas normativas sanitarias en la manipulación de alimentos, hacen que sea imposible realizar todo el proceso de la matanza en las casas.

Sorprende descubrir que una costumbre tan nuestra y que forma parte de nuestro patrimonio inmaterial, se siga realizando gracias a que una empresa ha sabido adaptarse a estos cambios. Y es que la empresa de elaborados cárnicos González Romero sigue manteniendo desde hace más de cuarenta años y de manera ininterrumpida, la tradición de elaborar los productos de la matanza junto a las familias.

Nos cuentan Raúl y Enrique, sus gerentes, que -"en los años 70 cada vez eran menos los hogares en los que se celebraba esta tradición"-. Por lo que a su padre y a su tío se les ocurrió tomar el

testigo y ponerse a trabajar por mantenerla. A día de hoy, son más de quinientas las familias que cada año acuden a sus instalaciones. -"Algunas traen esa receta transmitida durante generaciones, pero también se da el caso de, por ejemplo, grupos de amigos con aficiones culinarias que han creado su propia receta"-, nos explican.

Nos comentan que -"hace años permitíamos que los clientes accedieran al interior de sus instalaciones"-, pero por razones sanitarias se vieron obligados a dejar de hacerlo. Por este motivo acristalaron el obrador y ahora, cualquier cliente, puede ver todo el proceso de creación de sus productos. Cuando los elaborados llegan al secadero son Enrique y Raúl los que en persona se encargan de que la temperatura y la humedad sean las óptimas. Para ellos es tan importante supervisar todos los procesos de calidad como lograr preservar la tradición.

Es probable que en muchos hogares se sigan guardando las recetas familiares con la esperanza de volver a realizar embutidos algún año. -"Muchas veces guardamos recuerdos de sabores que no hemos vuelto a encontrar"-, señalan Enrique y Raúl. Quizá te apetezca realizar un embutido que tenga un sabor más intenso, crear tu propio elaborado y personalizarlo. Descubrir que existe una empresa que lo puede realizar es descubrir un tesoro, porque son poquísimas las empresas que tienen la experiencia y el conocimiento real como para poder hacerlo. Merece la pena acercase a Ariza y conocer las instalaciones de González Romero.